Brot & Stulle

Mit ihrem „Queller-Brot“ hat die 24-jährige Bäckerin Jessika Remmers von der Nordseeinsel Juist bereits die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in ihrer Meisterprüfung überzeugt. Sie backt für „Brot & Stulle“ zudem noch ein glutenfreies Dinkeltoastbrot und das „Opa-Willi-Brot“ als Grundlage für eine Matjesstulle Juister Art. Mit ihren Eigenkreationen will sie nun auch die Insulaner und die Hotelgäste von nebenan verwöhnen. Die Jungunternehmerin übernimmt derzeit den alteingesessenen Betrieb ihrer Eltern und haucht ihm zusätzlich frischen Wind ein. Dabei legt Jessika besonderen Wert auf eine liebevolle Auswahl der Brot- und Brötchensorten und lässt Inselspezialitäten direkt mit einfließen. Doch die Bäckermeisterin steht auch vor Herausforderungen: Ihr Arbeitspensum hängt davon ab, wie viele Menschen Urlaub auf der Insel machen. Und das gestaltet sich jeden Tag aufs Neue. Trotz vieler Planungsunsicherheiten und zeitlichen Einbußen ihres Privatlebens brennt Jessika Remmers für ihren Beruf. (Text: NDR)

Seine Focaccia backt der Bremer Bäckermeister Joona Hellweg auf norddeutsche Art, z. B. mit Spargel. Er verrät sein Geheimrezept und zeigt, warum Spargel nicht bloß optisch gut zum italienischen Fladenbrot passt. Für „Brot & Stulle“ zaubert er aus einem Helgoländer Weißbrot schmackhafte Grill-Sandwiches, belegt eine Bremer Klappstulle und bereitet eine weitere Bremer Spezialität zu: Kanelbrötchen. Dahinter verbirgt sich ein Milchbrötchen mit Zimt (schwedisch: Kanel). Zusammen mit seiner Freundin Saskia leitet Joona eine Pfadfindergruppe und verschwindet regelmäßig mit ihnen für Outdooraktivitäten in den Wald vom Schönebecker Auetal.
Als Proviant gibt es frische Kanelbrötchen mit neuer Rezeptur. Die schmackhaften „Grill-Sandwiches“ verköstigt er zusammen mit seinen Brüdern und seinem Vater auf dessen Hausboot. Der 28-jährige Bäckermeister Joona aus Bremen-Vegesack ist mit dem Duft von frisch gebackenem Brot und Kuchen aufgewachsen. Schon sein Vater und seine Vorväter haben Brot gemacht. Vor fünf Jahren baute er den alten Familienbetrieb neu auf, verwandelte ein altes Kino in eine hochmoderne Backstube und revolutioniert in seiner Brotbude das Handwerk mit zeitgemäßen Ideen.
Besonders wichtig sind ihm Regionalität und Nachhaltigkeit, weshalb Joona hauptsächlich marktfrische Zutaten aus der Umgebung für seine Brote und Brotgerichte bezieht. Außerdem träumt der junge Bäcker von einem eigenen Roggenfeld bei Bremen, von dem er sein eigenes Korn beziehen möchte. Mit der Bremer Klappstulle als Pausenbrot im Gepäck besichtigt Joona zusammen mit Landwirt Harm ein Roggenfeld, das vielleicht schon bald das Mehl für Joonas Brote liefert. (Text: NDR)

Das Walsroder Bier-Brot ist eine neue Rezeptur von Bäckermeister und Brotsommelier Andreas Stadtländer. Er tüftelt gerne mit seinem Sohn Yanneck, der ebenfalls Bäckermeister ist, an neuen Rezepten herum. Ehefrau Tanja steuert ihre heiß geliebte Sorte Manacor bei, ein farbenfrohes mallorquinisches Brot mit Kapern und Tomaten, das es bei Familie Stadtländer normalerweise nur an Weihnachten gibt. Dazu kommen leckere Brotspieße mit Restbrot, Tramezzini mit in Gin gebeiztem Lachs und Manacor-Panini. Wenn Tanja in Walsrode auftafelt, dann richtig. Die leidenschaftliche Köchin zaubert aus Brot kulinarische Köstlichkeiten. Gemeinsam mit ihrem Mann Andreas führt sie seit 1998 die Brotmanufaktur Stadtländer, einen Familienbetrieb in vierter Generation.
Seit 1892 wird in der Familie Stadtländer aus Walsrode die Kunst des Brotbackens gelebt und geliebt. Als Andreas die über 130 Jahre alte Traditionsbäckerei von seinem Vater übernommen hat, wollte er nur eines: gesundes Brot backen, sich aber natürlich von den anderen abheben. Und das tun die Stadtländers auch, die hauptsächlich auf Wochenmärkten in ganz Norddeutschland unterwegs sind, um dort ihre Brote zu verkaufen. Unterstützt werden sie dabei von ihrem Sohn Yanneck, der den Betrieb in nunmehr fünfter Generation übernehmen wird. (Text: NDR)

In einem historischen Backhaus im Landkreis Rostock kommen bei Grit Steußloff goldbraune Mecklenburger Seelen aus ihrem Spezialsauerteig mit Schwarzkümmel, grobem Salz, Dinkelmehl aus dem Ofen. Die heimatverbundene Mecklenburgerin probiert zudem für „Brot & Stulle“ einen neuen Flammkuchenteig aus, den sie zunächst von ihrer Frau und ihrem 92-jährigen Schwiegervater testen lässt, bevor sie es ihren wissbegierigen Kursteilnehmenden weitergibt: ein neues Spezialrezept aus der Feder von Grit. Bei einem Abstecher an den Kühlungsborner Strand beißt sie in ihre Lieblingswegzehrung: eine Schwarzbrot-Aal-Schnitte mit knackigen Bauerngurken und Salat.
Die schmeckt mit Meerblick natürlich doppelt so gut. Von der Diplom-Pädagogin zur Teigflüsterin: Die 51-jährige Grit Steußloff wagte vor ca. zwei Jahren den Quereinstieg ins Backhandwerk und überzeugte die Rostocker Handwerkskammer von ihrem Können. Das Backen ist ihre jüngste Leidenschaft, denn eigentlich wollte Grit gar nicht in die Backstube, sondern bloß herausfinden, wie ein Sauerteig funktioniert.
Anschließend hat sie dann doch angefangen, gutes Brot daraus herzustellen. Als Pädagogin für Erwachsenenbildung lag es nahe, dass Grit ihr Wissen auch teilen möchte. Seither gibt sie Kurse für Backinteressierte an wechselnden Standorten im schönen Landkreis Rostock. Der Traum von einer eigenen Schaubäckerei treibt Grit an. Sie sucht nach einem Ort, an dem sie ihr Brot backen kann, Platz für Kurse hat und ein Café eröffnen kann. Im Auge hat sie einen spannenden Standort in Kröpelin. (Text: NDR)

„Sauerteigbrote macht eigentlich jeder Bäcker. Aber ohne Hefe ist in Deutschland noch eher eine Seltenheit. Dabei bringt das erst Geschmack in die Sache“, so Jens Lund von der Insel Sylt. Für „Brot & Stulle“ verrät der backende Küchenmeister die Geheimnisse, wie man einen natürlichen Sauerteig ansetzt, und macht sterneküchenreif aus leckeren Brotscheiben kulinarische Kunstwerke à la Lund. Bei ihm in der Backstube soll Brot aus selbst gezüchtetem Sauerteig gebacken sein, völlig ohne Hefe. In seiner Restaurantküche ist das Brot nicht nur Beiwerk. Aus diesem Grund kreiert Jens, der viele Jahre in Sternerestaurants gearbeitet hat, Gerichte, bei denen sein Sauerteigbrot im Fokus steht.
Besonders gerne experimentiert er mit seinem Freund Fabian de Vries herum, der in seinem Inselkiosk die beliebten Tostadas macht. Das Unternehmen in Hörnum, das Jens Lund vor zwei Jahren schließlich übernommen hat, ist ein Mischbetrieb. 25 Menschen arbeiten hier: Bäcker, Köche, Servicekräfte. Denn direkt neben der Bäckerei führt die Familie Lund ein Café mit Konditorei und Restaurant. Jens steht selbst ab 5:00 Uhr morgens in der Backstube. Später am Tag ist er oft auf der Insel unterwegs: Seine Getreidearten und das Biogemüse bezieht er, immer wenn es verfügbar ist, von zwei Landwirten auf Sylt. (Text: NDR)

Bäckerin Svea Andersson teilt bei „Brot & Stulle“ zwei ihrer Brot-Geheimrezepte: Kartoffelbrot und Tigerbrötchen mit Pfefferkruste. Die Brötchen werden zu Nørdic Tapas weiterverarbeitet und sind unter anderem mit Schinken vom Angusrind belegt. Das Kartoffelbrot wird mit frischem Ziegenkäse und Öl aus einer Ölmühle veredelt. Die leidenschaftliche Bäckerin wuppt ihre Backstube in Bünsdorf (Schleswig-Holstein) ganz alleine und hält sich deshalb an einen Brotbackplan. So wissen alle, wann sie ihre Lieblingsbrote kaufen können, aber hurtig, denn die knackfrischen Backwaren sind beliebt und schnell vergriffen.
Wenn man die 62-jährige Svea in ihrer Backstube besucht, staunt man nicht schlecht, denn die Bünsdorferin backt auf nur sechs mal 2,5 Quadratmetern. Daher hat die lütte backstuv auch ihren Namen. „Eigentlich war das hier mal ein Imkerwagen“, sagt die gebürtige Hamburgerin, die den Wagen zusammen mit ein paar Helfern aus der Umgebung in eine Backstube umbaute. Svea war aber nicht immer Bäckerin. Mit 55 Jahren hängt die renommierte Kamerafrau und Dokumentarfilmerin ihren alten Job an den Nagel, beginnt eine Bäckerlehre, teilt für eineinhalb Jahre die Schulbank mit anderen Anwärtern im Teenageralter und lebt vom kleinen Azubigehalt.
Der Auslöser ihrer Leidenschaft? Eine Reise nach Afghanistan. Bei ihrer Tätigkeit als Kamerafrau filmt sie dort einen traditionellen Bäcker, der Fladenbrot in einem Lehmofen backt. „Das Bild werde ich nie vergessen, das war schon faszinierend!“ Dass sie irgendwann selbst Brot backen und verkaufen wird, hätte sie zu diesem Zeitpunkt allerdings nicht gedacht, aber das Leben steckt voller Überraschungen. Seit September 2020 backt die ambitionierte Bäckerin nun für die Menschen in Bünsdorf, Rendsburg und umzu und alle, die den Weg zur lütten backstuv am Wittensee finden. (Text: NDR)