So is(s)t Argentinien

Feuer und Fleisch: Das sind zwei der wichtigsten Bestandteile der argentinischen Küche. Germán Sitz, ein junger Küchenchef aus Buenos Aires, hat den Ehrgeiz, das klassische argentinische Asado, Rindfleisch vom Grill, neu zu erfinden. In seinem Restaurant „La Carnicería“ erfindet er ständig neue kulinarische Kreationen. Ein enger Freund Germáns ist Hernán Méndez, der führende Metzger der Stadt. Für seine Kunden ist er eine Art Philosoph des Rindfleischs. In seinem Geschäft zeigt er die unterschiedlichen Stücke des Rindes und wie die Argentinier sie zuschneiden.
Buenos Aires galt in seiner Blütezeit als „Paris des Südens“. Heute ist die Stadt ein Paradies für Fleischesser. Wegen der vielen Krisen, die Argentinien durchlebt hat, wurde die Stadt wohl auch zur Welthauptstadt der Psychoanalyse: Keine andere Metropole der Erde verfügt über so viele Therapeuten pro Einwohner. Der Psychoanalytiker Pablo Mizes erklärt in einem der vielen Caféhäuser der Stadt, warum das so ist. Einige Opfer der Krisen sind häufig bei Margarita Barrientos zu Gast.
In ihrem Comedor (Speisesaal) finden sozial Schwache nicht nur eine warme Mahlzeit, sondern auch Arbeit und Beschäftigung. Ganz anders sieht es im Speisesaal von Narda Lepes aus: Sie steht für die neue argentinische Küche und ist ein Fernsehstar in ganz Lateinamerika. Ihr Engagement gilt regionalen Produkten und gesundem Essen, vor allem für Kinder. Wie überall im Land spielt der Fußball in Buenos Aires eine ganz zentrale Rolle. Aber natürlich wird von den Fans auch rund um das berühmte Stadion La Bombonera („Pralinenschachtel“) das Asado gepflegt. (Text: arte)

In der Pampa leben die Menschen vom Steak allein – sollte man meinen: Millionen Rinder weiden hier südlich und westlich von Buenos Aires. Die Region war einmal der Fleischlieferant Nummer eins für die Welt. Argentiniens große Zeit als Weltnation der Rinderzucht ist jedoch passé. Zumindest zum Teil: Wo einst Rinder weideten, da wachsen heute oft Soja oder Mais auf gigantischen Feldern. An ein paar Orten allerdings haben sich ausländische Investoren engagiert, angelockt von der Landschaft und günstigen Immobilienpreisen. Auf Tausenden Hektar hält der Schweizer Musiker und Unternehmer Dieter Meier 10.000 Rinder in nachhaltiger Landwirtschaft.
Hier reiten die Gauchos noch in der traditionellen Kluft und die Rinder leben artgerecht ausschließlich vom Grasland. Kulinarisch nimmt uns die Folge mit zu den ersten Gourmets Argentiniens: den Jesuiten. In der von ihnen gegründeten Stadt Córdoba findet sich auch eine junge und innovative Küche: Das „El Papagayo“ des weit gereisten jungen Kochs Javier Rodriguez ist ein besonderer Ort. In einem schmalen Flur eines 200 Jahre alten Hauses befindet sich eine der kreativsten Küchen des Landes.
Hier kreiert Javier jeden Tag mit seinem Team elf neue Gerichte. Wie Einwanderer in Argentinien ihren Wurzeln treu bleiben und die Traditionen und die Küche aus ihrem Heimatland pflegen, zeigen die Armenier. Von ihnen leben heute mehr in der Diaspora als in ihrer Heimat im Kaukasus. Zweimal im Monat betreibt der armenische Kulturverein in Córdoba ein temporäres Restaurant. Jung und Alt kommen hier zusammen, um gemeinsam zu essen, zu singen und zu tanzen. (Text: arte)

Argentinien gehört heute zu den größten Weinländern der Erde. Wein wächst vor allem an den Osthängen der argentinischen Anden. Der ursprünglich aus Frankreich stammende Malbec hat es zu einem ausgezeichneten Ruf gebracht und die dort ansässigen Weingüter erhalten regelmäßig höchste Auszeichnungen. Eigentlich ist die Region um Mendoza fast eine Wüste. Aber die Böden sind ideal für den Weinbau und Sonne gibt es satt. Schon die Inkas erkannten das Potenzial und legten Bewässerungskanäle an. Darauf aufbauend schufen die Winzer der Region mit dem Schmelzwasser der Anden ein ausgeklügeltes Kanalsystem.
Zwar lassen sich so nur etwa vier Prozent des Bodens bewässern, aber das reicht für den Weinbau und auch um die Wüstenstadt Mendoza bewohnbar zu machen. Natürlich pflegt die Region auch die Kochkunst: Inmitten der Weinberge liegt das „Siete Fuegos“, das einzige Restaurant des Landes, das alle sieben verschiedenen Feuerstellen vereint, auf denen Argentinier ihr Fleisch zubereiten. Nicht weit davon entfernt kocht zur Lesezeit Argentiniens Küchenchef Nummer eins: Germán Martitegui.
Wie kein anderer vermischt er die Küche der Einwanderer mit den Traditionen und Produkten der Region. In seinem Open-Air-Restaurant direkt in einem Weingut kreiert er aus dieser Symbiose kleine Kunstwerke. Höhepunkt des Jahres in Mendoza ist die Fiesta Nacional de la Vendimia, das Weinfest am Ende der Lese im März. Ein wenig wirkt es wie Karneval, wenn die frisch gekürten Weinprinzessinnen Argentiniens auf großen Wagen durch die Stadt gefahren werden und um den Titel der Weinkönigin werben. (Text: arte)

Patagonien ist ein mythischer Ort. Feuerland, die große Insel mit ihren Märchenwäldern, liegt für viele am Ende der Welt. Hier befindet sich das wohl südlichste Gourmetrestaurant der Erde, das „Kalma Restó“: Stylisch angerichtete Teller locken mit frischen Meeresfrüchten aus den saubersten Gewässern. Und weil frisches Gemüse auf dem langen Weg ans Kap Hoorn unendlich teuer wird, pflegt der engagierte Koch und Besitzer Jorge Monopoli eine Küche, die auf die einmaligen Aromen aus Feuerland setzt. Ähnlich denkt die ehemalige Kapitänin Diana Méndez: In ihrer kleinen Kneipe „Puerto Pirata“, mitten in der Wildnis am Meer, bietet sie eine Erfahrung der besonderen Art: Die Gäste können auf dem Beagle-Kanal vom Boot aus selbst ihr Essen fischen: die riesigen, leckeren Königskrabben.
Im Nordosten Patagoniens liegt das Naturparadies Peninsula Valdés. Im Örtchen El Riacho lebt Miguel Vargas mit seiner Familie als Jäger und Sammler. Ihre Lebensgrundlage sind die Früchte des Strandes. Bei Ebbe sammelt er an der Küste Oktopus, Muscheln und Schnecken.
Nicht weit entfernt davon, in Puerto Madryn, komponiert der preisgekrönte Koch Gustavo Rapretti aus regionalen Produkten eine neue patagonische Küche. Noch recht jung ist hier der Weinbau: Im Labor der Bodega Chacra entwickeln internationale Weinexperten einen der besten Pinot-noir-Weine Amerikas. Auch die Schafzucht ist ein wesentlicher Wirtschaftsfaktor dieser südlichsten Weltregion. Natürlich sind Lämmer auch eine leckere Mahlzeit. Einer der größten Züchter der Region, Fernando Menéndez, lädt zum traditionellen Lammfleisch am Spieß. (Text: arte)

Der höchste Weinberg der Welt liegt auf über 3.000 Meter Höhe auf einem atemberaubenden Plateau im Nordwesten Argentiniens, drumherum riesige Kakteenwälder. 350 Sonnentage im Jahr verwöhnen die Trauben. Gleichzeitig stresst die Höhe mit ihren großen Temperaturdifferenzen die Pflanzen. Das gibt den Weinen hier eine unverwechselbare Note. Die Salzernte auf 3.500 Meter, am größten Salzsee Argentiniens, lässt die Einheimischen atemlos werden, die hier seit Generationen das „weiße Gold“ abbauen. Seit kurzem kommt allerdings ein weiterer Stress für die Arbeiter hinzu: Unter dem See liegt ein großer Vorrat an Lithium.
Der Preis für das chemische Element ist gerade gewaltig gestiegen, denn es ist ein notwendiger Bestandteil von Batterien. Nur halb so hoch liegt der Arbeitsplatz von Chefkoch Walter Leal: Seine Leidenschaft gilt der „Cocina de Altura“, der Küche der hohen Anden. Sie geht zurück auf die Landwirtschaft, die schon die Inkas hier betrieben – mit ihren starken Aromen und urwüchsigen Gemüsen. Leal verbindet gern Tradition mit modernen Techniken: Lamafilet, Quinoa und die ursprünglichen Maissorten der Berge stehen auf seinem Menü.
Der Koch Juan Bergesi möchte die kulinarischen Schätze der Anden besser erschließen. Deswegen setzt er in seinem Restaurant in der Stadt Salta auf die Aromen der Pflanzenwelt. In seiner Region treffen zahlreiche Klimazonen aufeinander. Hier wachsen Papayas und Mangos, Quinoa und Mais oder weiter südlich Trauben und Nüsse. Das bietet Juan die Grundlage für eine aufregende, variantenreiche und rein vegane Küche. (Text: arte)